طیبستان
چای سیاه طیبستان طیبستان طیبستان طیبستان
چای سیاه که پر استفاده ترین چای در دنیا است، در واقع همان چای سبز است که برگهایش را بیشتر خشک میکنند، و این کار باعث میشود طعم و رنگ آن تغییر کند اما آیا می دانید همین خواص چای سیاهی که هر روز دم می کنید و نوش جان می کنید دارای فوایدی بسیار زیادی است؟ برگ چای، دارای کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، پیگمان های فلاونیک، بازهای پوریک، تئوفیلین، ویتامین، کلروفیل، تانن و کافئین است.
چای سیاه نام یک نوشیدنی است که از گیاهی به نام کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis) به دست می‌آید. طیبستان لفظ چای کلمه‌ای چینی بوده که در قدیم در چین و شمال هند به کار برده می‌شد و ما دقیقاً همان کلمه را به زبان فارسی وارد کرده‌ایم. بوته چای برای اولین بار در چین و در حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد که به‌تدریج علاوه بر دارا بودن خاصیت درمانی، برای مصرف رنگ‌آمیزی نیز به کار رفت. چای که در چین به‌صورت خودرو و طبیعی یافت میشود، بعد از مدتی به‌عنوان دم‌کرده، مفرح و بازآورنده سلامتی برای بدن به دربار پادشاهان راه یافت و حتی تا اواخر قرن گذشته، چای سیاه و چای سبز از نوشیدنی‌های تجملی و گران‌قیمت بوده‌است.
طیبستان
دربارهٔ تاریخ کشف چای، افسانه‌های زیادی گفته‌اند. ازجمله می‌گویند که یکی از امپراتوران چین دستور داد تا فردی را برای تنبیه از شهر بیرون کنند. آن شخص مدتی را در کوه و بیابان و در جنگل‌ها سرگردان بود و به همین خاطر بسیار ضعیف و ناتوان شده بود. در همین میان درختی را دید و از شدت گشنگی برگ آن را به‌عنوان غذا خورد و بعد از مدتی رنگ و رخسارش کاملاً زیبا به حالت اولیه برگشت. به‌طور مخفیانه وارد شهر شد و با یکی از نزدیکان امپراتور احوال خود را بازگو کرد. در نهایت امپراتور او را احضار کرد و از اینکه او صحیح و سلامت برگشته است متعجب شد. بعد از این ماجرا امپراتور، عده‌ای از طبیبان را برای تحقیق درباره خواص این گیاه مأمور کرد.
همچنین در افسانه‌ای دیگر گفته‌اند که روزی عده‌ای برای شکار به جنگل رفته بودند. گوشت یکی از شکارهای خود را در ظرفی ریختند و روی آن را با شاخه‌های چای پوشاندند. دوباره به شکار رفتند و بازگشت. چیزی که مشاهده کردند آن‌ها را بسیار متعجب زده کرده بود. گوشت‌ها کاملاً له‌شده بودند. نتیجه این مشاهده را به طبیبان اطلاع دادند و آن‌ها دریافتند که گیاه چای برای هضم غذا و زود پختن گوشت و حبوبات بسیار مؤثر است. طیبستان
سابقه مصرف چای در ایران از قرن هفدهم میلادی گزارش‌شده که جهانگردان از چایخانه‌هایی گزارش داده‌اند که رجال و افراد ثروتمند در آنجا جمع شده و چای می‌نوشیدند. در ضمن در همان قرن هفدهم میلادی تاجری اصفهانی که دامنه تجارتش تا هندوستان می‌رسیده و اجناس این نواحی را به اروپا می‌برد و می‌فروخت، برای اولین بار چای را به اروپا برد و به‌عنوان نوشیدنی مفرح جدیدی که در هندوستان به آن «تِی» می‌گفتند، به اروپاییان چشاند.
زراعت چای بعد از چین، در هند و ژاپن و از قرن نوزدهم میلادی به‌تمامی نقاط مختلف و مستعد دنیا توسعه راه یافت. در روسیه و در سال ۱۸۸۵ به دستور دولت وقت، «پرنس-ورنتسف» در نواحی قفقاز شروع به کشت چای کردند. ژاپن در قرن نهم، در کشورهای آفریقایی و عثمانی در قرن نوزدهم به چای‌کاری پرداختند. نهال‌های چای در زمینی که خاک قرمز و مقداری آهن و هوای آن رطوبتی باشد و سرمای شدید کمتر از منهای ده درجه نباشد، به عمل می‌آید. البته شرایط دیگری مثل وجین مناسب و تقویت خاک و هرس هم جز عوامل مهم در این زراعت می‌باشد.
آماده سازى چای سیاه طیبستان
چایی که در منزل یا در سفره‌خانه می‌نوشیم، نتیجه چندین فرآیندی است که بر روی برگ سبز چای انجام میشود. فرایند کلی تولید چای سیاه، شامل دو مرحله است: روش رسمی و روش غیررسمی. در روش رسمی کلیه فرآیندهای تولید چای مثل، پلاس مالش، تخمیر و خشک‌کردن برگ چای باید انجام شود، اما در روش غیررسمی بعضی از فرآیندهای تولید چای سیاه باهم میکس می‌شوند. بیشتر کشورهای خارجی تولیدکننده چای سیاه نظیر کنیا، هند و بنگلادش از روش غیررسمی استفاده میکنند.
روش پايه یا ارتدکس طیبستان
۱- چیدن برگ سبز چای از باغ هاى چای
اولین گام در تولید چای سیاه این بوده که برگ سبز چای از باغات چیده شده و طی مراحلی خاص، به کارخانه آورده شود. چیدن برگ سبز چای به راحتی گفتن آن نیست و خود شامل چندین مرحله است. در قدیم، مردم برای چیدن برگ از تکنولوژی‌هایی که امروزی برای چیدن برگ مشاهده می‌کنیم استفاده نمی‌کردند و تمام فرایند چیدن را با دست انجام می‌دادند. البته باید گفت که با آمدن تکنولوژی بازهم بهترین نوع چای، حاصل از چیدن برگ سبز چای به روش دستی است که از دو برگ و یک غنچه حاصل میشود. یکی از دلایلی که ما امروزه شاهد وجود انواع چای سیاه، از چای ممتاز و درجه‌یک گرفته تا ساقه چای (به‌اصطلاح چوب چای) هستیم، می‌توان به همین موضوع چیدن برگ سبز چای اشاره کرد. طیبستان
۲- پلاس طیبستان
بعدازاینکه برگ سبز به کارخانه آورده میشود، برگ سبز توسط کارشناسان بررسی‌شده و بعد از بررسی نهایی به اتاق پلاس آورده میشود. مرحله پلاس ازاین‌جهت بسیار مهم است که اگر این مرحله به‌درستی انجام شود یک چای مرغوب تولیدشده و اگر سهل‌انگاری صورت بگیرد اصلاً چای سیاه تولید نخواهد شد. وقتی‌که برگ‌ها را به اتاق پلاس می‌آورند، با پنکه‌هایی که تعبیه‌شده سعی دارند تا برگ سبز چای را پلاسیده نمایند که این امر باعث به وجود آمدن تغییرات فیزیکی (پلاسیدن و پژمرده شدن برگ) و تغییرات شیمیایی (تجزیه آنزیم‌های موجود در چای) میشود.
۳- مالش
بعدازاینکه برگ‌های چای به‌اندازه کافی در اتاق پلاس ماند و به‌اصطلاح پلاسیده شد، نوبت مالش می‌رسد. منظور از مالش همان فرایند لول کردن برگ‌های پلاسیده چای است. این کار دو مزیت اصلی دارد. اول اینکه وقتی‌که برگ پلاسیده مالش داده میشود، شیره برگ چای به بیرون می‌ریزد، مزیت دوم این است که آنزیم‌های موجود در چای بهتر تجزیه‌شده و در مرحله خشک‌کردن چای، عطروطعم بی‌نظیری به چای سیاه می‌دهد. طیبستان
۴- تخمیر طیبستان
تخمیر مرحله مهمی در فرایند تولید چای سیاه محسوب میشود. فعالیت‌های شیمیایی که در این مرحله روی برگ مالش داده‌شده انجام میشود، کیفیت نهایی چای سیاه را مشخص می‌کند. تبدیل برگ سبز چای به یک چای خوش عطر به‌وسیله اکسیداسیون یا تخمیر انجام میشود. این مرحله هیچ قواعد خاصی ندارد و فقط تجربه کاربری در آن دخیل است. ممکن است محیط شما طوری باشد که زمان تخمیر نصف زمان موجود در بنگلادش باشد یا به‌عکس. دمای مناسب برای تخمیر بین ۲۳ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد و میزان رطوبت هوا باید ۹۵ درصد باشد. هر چه دما را زیادتر کنید، عملیات تخمیر سریع‌تر صورت می‌گیرد اما بر کیفیت چای می‌تواند تأثیرات منفی داشته باشد.
۵- خشک‌کردن طیبستان
تا اینجای کار، تغییرات زیادی را در چای ایجاد کردیم. برگ چای را مالش و در حالت تخمیر قراردادیم. حال لازم است که کلیه تغییراتی که روی چای ایجادشده را تثبیت کنیم و کاری که کنیم که تغییرات روی چای سیاه تولیدشده، باقی بماند. برای این کار باید چای سیاه را خشک‌کنیم. خشک‌کردن چای تخمیر داده‌شده باعث میشود که کلیه واکنش‌هایی که روی برگ سبز چای صورت گرفته، تثبیت شود.
۶ – مرحله دسته‌بندی چای سیاه یا سرت کردن طیبستان
وقتی‌که چای سیاه تولید شد، لازم است که چای را ازنظر ریز یا درشت بودن دسته‌بندی کنیم. در کارخانه‌ها این کار به‌طور خودکار انجام میشود و محفظه‌هایی وجود دارد که چای سیاه ریز یک‌طرف و چای سیاه درشت یک طرف دیگر ریخته می‌شوند. چای‌های طبقه‌بندی‌شده ازنظر کیفیت و قیمت باهم تفاوت‌های زیادی دارند.
روش غیررسمی یا CTC
همان‌طور که در روش رسمی دیدیم، کلیه فرآیندهای تولید چای سیاه انجام میشود، اما در روش غیررسمی یا روش غیر ارتدکس چای سیاه به‌گونه‌ای دیگر تولید میشود. در این روش، برگ‌های پلاسیده نشده یا کم پلاسیده شده تخمیر و خشک می‌شوند. در واقع مرحله پلاس تا حد زیادی حذف میشود و مرحله مالش و خشک‌کردن یا هم تلفیق میشود که در مقدار زیادی از زمان صرفه‌جویی میشود. این نوع چای در بیشتر کشورهای هند و کنیا و در کشورهای اروپایی مصرف میشود، اما در ایران تمرکز بر روی تولید چای سیاه به روش رسمی است و به روش CTC توجهی نمی‌شود.
روش درست دم کردن چای سیاه
به نخستين نکته‌ای که باید در دم کردن درست چای سیاه دقت کنید، ظرفی است که در آن چای دم می‌آورید. بهتر است که از ظرف هاى چینی برای دم کردن چای سیاه استفاده کنید. ظروف چینی از دیرباز مورد استفاده مردمان شرق آسیا بوده و هست، در ضمن ظروف آهنی و مسی چندان برای سلامتی و واکنش‌هایی که با چای انجام می‌دهند، مناسب نیستند. بگذارید آب سماور کاملاً به جوش آید و بعد از جوش آمدن، آن را در قوری چینی بریزید. چای بسته انواع متفاوتی دارد و از این جهت زمان دم کشیدن متفاوتی نیز خواهد داشت. بعضی از آن‌ها که به‌اصطلاح «زود دم» می‌گویند، بین ۵ الی ۱۰ دقیقه دم می‌کشند، اما چای ایرانی به دیردم معروف است و معمولاً بین ۱۰ الی ۱۵ دقیقه دم می‌کشد. طیبستان طیبستان
هر بار که می‌خواهید چای دم‌کنید، سعی کنید که آب سماور را عوض کنید. این کار هم طعم چای را دگرگون می‌کند و هم عوارضی برای سلامتی ندارد. بیشتر ایرانی‌ها به‌اندازه خیلی زیادی چای دم میکنند و قسمتی از آن را می‌نوشند و مابقی را برای ساعات بعدی کنار می‌گذارند که این‌یک عادت بسیار بدی به‌حساب می‌آید. وقتی‌که چای به مدت طولانی دست‌نخورده باقی بماند، خواص و طعم خود را از دست می‌دهد. برای جلوگیری از این کار می‌توانید بعد از نوشیدن اولین فنجان از چای، تفاله چای را از قوری جدا کنید. با این کار، چای موجود در قوری، کیفیت و خواص خود را حفظ می‌کند.
چای سیاه حاوی کافئین، سایر محرک‌ها و آنتی اکسیدان‌ها است. فرآیندی به نام اکسیداسیون، برگ‌های چای سیاه را از سبز به قهوه‌ای مایل به سیاه تبدیل می‌کند. اکسیداسیون به این معنی است که برگ‌ها در معرض هوای مرطوب و غنی از اکسیژن قرار می‌گیرند و تولید کنندگان چای می‌توانند میزان این اکسیداسیون را کنترل کنند. چای سیاه یک چای کاملا اکسید شده است، اما چای سبز اکسید نمی‌شود. با وجود دلچسب بودن این نوشیدنی در وعده صبح یا عصر، اما مضرات آن کم نیست. برای مثال، کاتچین‌های موجود در چای سیاه ممکن است توانایی بدن برای جذب آهن از غذاها را مختل کند. اگرچه اغلب افراد سالم تحت تأثیر این مساله قرار نمی‌گیرند، اما کسانی که فقر آهن یا کم‌خونی دارند، باید از مصرف مقادیر زیاد چای سیاه یا سبز خودداری کنند. علاوه بر این، نوشیدن مقدار زیادی چای سیاه در روز ممکن است خطر خونریزی را افزایش دهد. این موضوع، بدن را بیشتر مستعد کبودی می‌کند. به همین دلیل، بیمارانی که جراحی‌های بزرگ در پیش دارند، لازم است دو تا سه هفته قبل از عمل، نوشیدن چای را متوقف کنند.
طیبستان
